1. Thu hoạch
1.1 Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch là một trong cấu phần hợp thành chất lượng của rau quả. Rất khó phân biệt được ranh giới giữa các giai đoạn phát triển- từ sinh trưởng, thành thục chín và lão hóa- của một bộ phận thực vật vì sự chuyển tiếp giữa các giai đoạn này thường diễn ra chậm và không rõ ràng. Tuy nhiên đối với rau quả có thể thu hoạch sản phẩm tươi khi nó đã phát triển đến tình trạng lý tưởng đối với sự tiêu thụ. Do vậy độ chín thu hoạch còn được gọi là thời gian mà rau quả đã sẵn sàng để thu hái mà ứng với nó rau quả sẽ đáp ứng được một nhu cầu bảo quản hoặc chế biến nào đó.
Có nhiều cách để đo hoặc dự đoán độ chín rau quả:
• Kinh nghiệm
• Số ngày từ khi xuống giống, xử lý ra hoa hoặc đậu trái
• Màu sắc-bên ngoài, sử dụng các bảng màu
• Các đặc tính về cấu trúc-độ cứng, mềm, độ rắn chắc, khối lượng
Các chỉ số trên có thể được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp tùy thuộc vào các loại rau quả.
1.2 Thời điểm thu hoạch
Nên thu hoạch rau quả lúc trời mát, khi rau quả đã hoàn toàn khô sương. Vì nếu thu hoạch rau quả khi còn đọng sương sẽ làm cho rau quả có ẩm độ cao dễ bị lây nhiễm bệnh. Hơn nữa trong điều kiện nóng và ẩm độ cao thì nấm bệnh phát triển rất nhanh. Không nên thu hoạch lúc trời đang mưa hay sau khi mưa vì rau quả cũng sẽ bị những tác động tương tự. Cũng không thu hoạch quả lúc trời quá nóng (giữa trưa) vì sẽ làm cho nhiệt độ của rau quả tăng cao và sẽ rút ngắn thời gian bảo quản.
2. Xử lý sau thu hoạch
2.1 Sơ chế
Việc phân loại sơ bộ sản phẩm là loại bỏ những vật lạ không bán được (mảnh vụn thực vật, đất đá), những sản phẩm bị nhiễm sâu bệnh, bầm dập, những sản phẩm không đạt yêu cầu về độ chín (quá non hay quá già), sản phẩm có khuyết tật trước khi đi vào các công đoạn tiếp theo.
2.2 Rửa
Vi sinh vật có khắp nơi trên vuờn canh tác chúng có thể ở trong đất, không khí và trên bề mặt sản phẩm.
Trong nhiều trường hợp, sự phát triển của vi sinh vật không xảy ra cho đến khi có điều kiện. Trong suốt quá trình thu hoạch và sau đó, có nhiều điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Các điều kiện đó có thể là quản lý kém, ô nhiễm chéo, bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp và đặc biệt là tăng cường độ hô hấp trong sản phẩm dẫn đến việc sinh nhiệt.
Làm giảm các mầm bệnh trên sản phẩm rất quan trọng để có thể hạn chế được các bệnh lây qua đường thực phẩm, hạn chế sự hư thối, cải thiện chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của rau quả. Rửa và làm sạch sản phẩm sau khi thu hoạch là một biện pháp đơn giản dễ thực hiện nhưng có thể hạn chế được sự lây nhiễm một cách hiệu quả.
Trước khi rửa, rau quả cần được làm sạch đất cát hay bụi bẩn dùng các bàn chải mềm, vải mềm. Sau đó tiến hành rửa lại bằng nước sạch để loại trừ các chất bẩn còn lại trên bề mặt rau quả. Rửa dưới vòi nước phun có pha chlorine hay rửa nhiều lần sẽ có hiệu quả hơn là rửa một lần trong bể rửa. Sau khi rửa để rau quả khô ở nhiệt độ phòng, nên kết hợp với quạt để tăng tốc độ làm khô trái.
Nước dùng để rửa quả phải là nước uống được và không nhiễm vi sinh vật gây bệnh (theo tiêu chuẩn quyết định 1329/2002/QĐ-BYT). Nước rửa phải thật sạch vì nếu không sạch thì các chất hữu cơ trong nước sẽ phản ứng với các chất làm sạch nước và làm giảm hiệu lực sát khuẩn của hóa chất.
2.3 Xử lý phòng ngừa thối
Hiện nay có nhiều phương pháp phòng nấm bệnh gây thối rau quả sau thu hoạch như: xử lý bằng dung dịch nước chlorine (100 -200ppm) trong 3-5 phút, dung dịch muối CaCl2 (1,5%) khoảng 5 phút hoặc xử lý nước 470C từ 10-15 phút. Bên cạnh đó cần di chuyển ethylene khỏi phòng bảo quản là cần thiết để hạn chế sự tác động của nó. Với việc sử dụng những chất hấp thu hay phá hủy ethylene.
2.4 Phân loại
Sự chọn lựa về chất lượng và kích cỡ, phạm vi của hoạt động này tùy thuộc vào thị trường: liệu những người mua có chuẩn bị để trả giá cao cho sản phẩm phân loại theo từng phẩm chất không? Phần đông những khách hàng ở thành thị đòi hỏi về phẩm chất nhiều hơn các khách hàng ở nông thôn.
2.5 Đóng gói
Dụng cụ chứa có thể là giỏ hay sọt đan bằng tre, các khay rỗ bằng nhựa, các túi nhựa, thùng carton hoặc thùng gỗ. Trong lúc đóng gói cần lưu ý những điểm sau:
– Xếp sản phẩm vào dụng cụ chứa một cách nhẹ nhàng và cẩn thận.
– Bên trên, dưới và giữa các lớp sản phẩm phải có vật liệu mềm như lá cây, giấy mềm, giấy báo…để chèn lót, tránh đè bẹp hoặc xây sát sản phẩm.
– Không đóng gói lỏng lẻo, đồng thời dùng dây nịt chặt không cho sản phẩm dịch chuyển trong dụng cụ chứa.
– Tránh tổn thương cơ học giữa sản phẩm với nhau và giữa sản phẩm với bao bì
– Các vật dụng chứa đóng gói sản phẩm phải có sự thông thoáng với các lỗ thông khí nhằm hạn chế quá trình gia tăng nhiệt độ trong sản phẩm.